料理・食べ物関係

2012年03月29日

4月から食品の放射性物質検査で新基準値が適用されるが

こういうのを書くとまた変な書き込みがありそうだけど(現在、面倒なのでほとんどの書き込みを承認しない設定にしているから書き込めないけど)。

4月から食品の放射性物質検査で新基準値(1キロ当たり100ベクレル)が適用されるが、実のところ現在流通している食品にはこれを余裕で超えているものもあったりする。

ひとつ書くと、北関東産のしいたけなんて4月から地域によっては地域全体で作ること自体やめるそうです。
理由はズバリ「基準値を超えてしまうから」だそうで。

まぁ実際、健康に影響あるかは微妙ですが、とらないに越したことはないよなぁ。

ちなみに、まったく検査をしないで直売所などで販売している生産者もいますし、田畑の検査をしていない農家も多いです。
これには理由があって、「検査費用は自費」(結構高い)なんですよね。
なのでサンプルを提出しない農家がある。
ただ、仮に無料だとしても出さないところは結構あるはずです。
放射性物質が一定以上検出されると、いろいろ制限されたりと面倒なことがあるからという理由で出さないところもあるので。

農家のおっさんは(若くてもだけど)こんな考えの人が多いので、正確な状況を知りたかったら法的に強制しないと無理です。

こんな危機を煽るようなことを書いていますが、
自分自身関東産の野菜は普通に食べていますし、千葉や静岡あたりが産地のまぐろ・かつを・ぶりなどの魚は普通に食べているくらいで、そんなに気にはしていません。


nipa28 at 22:11|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2011年12月18日

化学調味料、添加物は本当に悪いのか?

調べ物をしていたらこんなブログを発見。
http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/

内容は殆ど正しいし、自分が知らなかった内容も少し有りました。


しかし、前提条件がおかしい。

この作者は味オンチでろくなものを食べていないのかもしれない。
ファミレスやファストフード、回転寿司やラーメンのような店しかいかないのかもしれない。

この様な店に行かなければ問題ない。
そして味のわかる客になること。
「食品偽装、添加物使用」なんて、食べるまでもなく見た目だけで判断出来るものが多い。
おかしな食べ物というのは見た目も味も妙なものが殆どです。

あと、ラーメンなんて元々まともな食べ物ではないです。
今の大手チェーンの回転寿司にしたって同じで、安い値段で寿司屋のような雰囲気を味わっていると思わないといけないレベルです。

自分は機械握りの回転寿司には行ったことありません。
ただ、回転寿司に行ったことが無いわけでなく、昔は安い回転寿司でも人間が握っていたんですよね。昔は100円からの安い店でも、やや温かい酢飯だったりと、寿司種が安い以外は普通の寿司でした。
しかし、今は「スーパーのパック寿司以下」という話を聞きます。
最近ですと、7年前に回転寿司の形式なだけでレーンには寿司が回っていないような店に1度行ったきりで、それ以前となると高校生の頃が最後です。
昔は安くてもまともなものが出されていました。

養殖の危険性にしても、養殖魚と言っても色々で、育て方で値段も味も全く違う。薬漬けのような問題ある養殖なんてのは味がよくない。
畜養本マグロですが、特にクロアチアなど地中海あたりからの輸入品は(厳密には、本マグロといっても近年DNA解析から大西洋クロマグロと言う別種と判明されている)においが酷く、まともな舌をしてたらとても食える代物ではない。

よく誤解されてますが、生餌つまり生の魚をエサにしたほうが良いと思っている人がいますが全く逆で、匂いの無い人工の配合飼料の方が高価で味も環境にも良い。
養殖魚の味がマズイ最大の理由は、エサの匂いが身肉、特に脂肪についてしまうためで、匂いがつかない餌ならにおいも気にならない。

ちなみに、下手な天然より上質の養殖の方が味が良いケースも有るため、一概に養殖が悪いわけではない。

産地や由来なんて二の次で「うまいかどうか」が一番重要。おいしいから、また食べたくなって同じ物を食べたり買ったりするわけで。

自分も最近は高い店では食べていませんが、この作者よりはまともな食生活をしていると思います。
サラリーマン時代には昼に1万円くらいは使うこともありましたし、夜は一度に3万円くらいまでは食事に使っていいましたし、とりあえず舌は肥えてると思う。


リンク先のサイトは「その事実からなんでその結論になるの?」ってのが多いんですよね。

このカテゴリを見ると、興味深い話が載っていますが
http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/46/index.html

蕎麦に関しては、スーパーなどで売っている、しかも相当安価なものに限っての話で、店でこれをやってるところは駅の立ち食い蕎麦ですらまずないでしょう。
自分も色々試しましたが、安いものは当然味がひどいわけで、大手メーカーの製品は高目ですがまともです。

蕎麦にはごまかしの手段なんて添加物以外にいくらでもあります。
書かれているような「逆28」のほか、「蕎麦殻」を練り込むなんて当たり前のように行われています。それは別に偽装でもいんちきでもないのですが。

そば粉は段階的に分けられ、高価な白い更科粉から、香りというかアクの強い安価な色の濃い部分まで有るわけで、自家製粉する蕎麦屋はそれらを配合して自分なりの蕎麦を作り上げているわけです。
安い蕎麦は、製粉最後の方に出る色と匂いの有る部分と小麦粉を1対9から3対7くらいにブレンドしていることが多いようで、これは乾麺に多いですね。

日本蕎麦というのは真面目にやるほど原価率が高くなりがちで儲からない業種です。
一番おいしい店のジャンルは「趣味蕎麦の店」といわれるほどで、蕎麦屋に限りませんが料理というのは、 こだわりと商売っ気が両立できないもので、どこかしらに妥協が入り込むものです。

そんなわけで高目でも値段のわりに儲かっていない店が多く、原価率10%程度のラーメンなんかと一緒にしたらかわいそうです。

ラーメン屋についても言わせてもらうと、原価率が50%オーバーとか異様に高いのを売りにするような話を聞きますが、それは「素人料理」そのもの。
高級食材をふんだんに使えば誰でもそれなりにおいしいものは作れます。限られた素材で、それなりの味、最高の味を作り上げるのが「プロ」というものです。

言いたいことはわかるのですが、結局のところ安いものを求めているから変なものを食べることになるわけです。


化学調味料に関しては、何故使ったら悪いのかが意味不明で、健康被害については有り得ないでしょう。

確かに高級店は使いませんが、大衆店で安い値段で美味しいものをと頑張っている店では使うこともあるでしょう。常に品質の安定している高級素材が使えれば良いのですが、うまみの足りない素材しか入らないときもあります。それらの味を補うために少量つかっていたりするのですが、それを誤魔化しといわれたらつらいものが有るでしょう。

大体、使ってもわからない人が殆どです。
化学調味料というのは、無味無臭でアミノ酸(グルタミン酸ナトリウム)を抽出したもので、しかも耳掻き一杯程度の少量でも強烈なうまみが有る。

「化学調味料不使用」なんて書いてあったとしても、これは実際に多いのですが、化学調味料を使用している醤油などの調味料を使用していたら使っているのと同じことです。

要するに知識が偏っているし古いんですよね。
化学調味料や添加物は「健康に悪い、誤魔化し手段」という悪者にされていますが、そんなことはありません。

料理とは科学です。
だしのとり方にしても、臭みを出さずにどうやってうまみを抽出するか試行錯誤の末生まれたわけですし、煮たり焼いたりして素材の臭みをとるのも科学的に見ると、化学変化です。

最近は、本来化学実験で使用していたような器具を料理に使うくらいで、賛否両論ありますがスペインの「エルブジ」などをはじめとする世界的な高級店ですら添加物を使っているほどです。
面白いものが色々あって、暖っためると固まる逆ゼラチンや、有名な「エスプーマ」なんてのは、添加物と器具を組み合わせた代表例といえるしょう。
添加物と言っても、例えばアルギン酸は昆布のぬるっとした成分ですし、化学調味料もそうですが、そのように殆どが天然由来の成分だったりします。

「体に悪いんでは?」なんてよく言われますが、カップ麺の容器など石油から作ったような本来食べるようなものではない成分ですら、そんな大量に取るものではないので健康被害などは考える必要がありません。

そもそも、数十年昔の方が農薬も添加物も今よりすごいものを使っていたはず。それなのに今の年寄りは元気に長生きして長寿大国日本を支えています。





nipa28 at 08:18|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2011年12月16日

レバ刺も禁止になるか?/肉刺身について

■レバ刺しもダメ?牛の肝臓内部からO157
http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20111215-OYT1T00387.htm

以前から指摘されていたようですが、O157が、牛の肝臓(レバー)の内部から見つかり、禁止の方向に。

「肉刺・レバ刺」が好物の自分にとっては悲しい話ですが、獣肉類の生食は自己責任の世界で推奨できないことですから仕方がない。


ちなみに自分はかなりチャレンジャーで、新鮮なものに限りますが、加熱用の「豚レバー・牛レバー・鶏レバー」を生でレバ刺にして食べていたりするんですが、一度もあたったことがないんですよね。

牛肉をレアで食べるのは勿論、生食も当たり前で、
豚肉も加熱はしますが殆ど生で食べたりします。

ただ豚肉に関しては国産のブランド豚に限っての話で、
安全性もありますが、変な豚肉は生っぽく食べると臭みがあったりとあまりおいしくありません。

よく無菌豚と混同される「SPF豚」というものがありますが、
(日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで無菌ではなくE型肝炎感染の可能性は有る)
これはSPF豚全部がそうではないでしょうし、好みの問題もあると思いますが、水っぽい肉質が多くあまり好きではありません。

豚肉は寄生虫などの話も多く言われますが、国産の豚肉に関しては寄生虫の心配はありませんし、病原菌に関しても殆ど気にする必要は無いでしょう。
E型肝炎感染がよく言われますが、無症状が多く、自然治癒が見られる「自己制御式の」病気のため致死率も低く、それほど気にすることもありません。

自分も色々食べましたが、おいしい豚を挙げると、
値段と入手の困難さを考えなければ「東京X」が最もよいと思います。



しかし、値段と味のバランスを考えると、茨城の「ローズポーク」が一番だと思っています。スーパーなどで安いときに買うと100グラム150円程度の時もありますね。
最初はトンカツ屋でローズポークを食べて知って以来こればかり食べています。
東京Xもそうですが、この肉は脂がうまいです。
(猪肉も脂身が命ですし、家畜化で出来た豚もそうなのでしょう)
モモやヒレも悪くは無いですが、なんといってもバラや肩ロース、ネック所謂「豚トロ」の部位がおいしいです。

・特上天然猪肉 400g (2〜3人前)

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価格:5,800円(税込、送料別)


・楽天市場 猪肉で検索
・Amazon 猪肉で検索

最近、茨城の豚では「味麗豚(みらいとん)」という銘柄豚も話題になっていますがどうなんでしょうね?
茨城に限りませんが、ブランド豚に限って言えば値段ほどではないものが殆どです。

その中で、ローズポークは安いですし、変な銘柄豚よりうまいしで言うことなしです。
(ただ最近落ち目とも聞きます)


今でもネットでレバ刺を買える店を探すと、
買えた店も閉店したり、「自己責任で」と断りを書いたり「生食出来ません」と断りを入れて販売している店ばかりになっている。

そんな中で堂々と売っているのは「馬刺し専門 若丸」だけかな。



ここはおすすめ。
自分は10年近く買い続けています。



1つ500円のを10個買うと送料無料。
レバ刺しをはじめ、バラ刺身やたてがみ刺などもあり、色々食べてみたい場合はこれがよいでしょう。
たまにセールもやっているので、定期的にチェックするとよいです。


その他、馬刺しの安い店など

・楽天市場 馬刺しで検索











nipa28 at 07:21|PermalinkComments(0)TrackBack(0)
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