2011年12月18日

化学調味料、添加物は本当に悪いのか?

調べ物をしていたらこんなブログを発見。
http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/

内容は殆ど正しいし、自分が知らなかった内容も少し有りました。


しかし、前提条件がおかしい。

この作者は味オンチでろくなものを食べていないのかもしれない。
ファミレスやファストフード、回転寿司やラーメンのような店しかいかないのかもしれない。

この様な店に行かなければ問題ない。
そして味のわかる客になること。
「食品偽装、添加物使用」なんて、食べるまでもなく見た目だけで判断出来るものが多い。
おかしな食べ物というのは見た目も味も妙なものが殆どです。

あと、ラーメンなんて元々まともな食べ物ではないです。
今の大手チェーンの回転寿司にしたって同じで、安い値段で寿司屋のような雰囲気を味わっていると思わないといけないレベルです。

自分は機械握りの回転寿司には行ったことありません。
ただ、回転寿司に行ったことが無いわけでなく、昔は安い回転寿司でも人間が握っていたんですよね。昔は100円からの安い店でも、やや温かい酢飯だったりと、寿司種が安い以外は普通の寿司でした。
しかし、今は「スーパーのパック寿司以下」という話を聞きます。
最近ですと、7年前に回転寿司の形式なだけでレーンには寿司が回っていないような店に1度行ったきりで、それ以前となると高校生の頃が最後です。
昔は安くてもまともなものが出されていました。

養殖の危険性にしても、養殖魚と言っても色々で、育て方で値段も味も全く違う。薬漬けのような問題ある養殖なんてのは味がよくない。
畜養本マグロですが、特にクロアチアなど地中海あたりからの輸入品は(厳密には、本マグロといっても近年DNA解析から大西洋クロマグロと言う別種と判明されている)においが酷く、まともな舌をしてたらとても食える代物ではない。

よく誤解されてますが、生餌つまり生の魚をエサにしたほうが良いと思っている人がいますが全く逆で、匂いの無い人工の配合飼料の方が高価で味も環境にも良い。
養殖魚の味がマズイ最大の理由は、エサの匂いが身肉、特に脂肪についてしまうためで、匂いがつかない餌ならにおいも気にならない。

ちなみに、下手な天然より上質の養殖の方が味が良いケースも有るため、一概に養殖が悪いわけではない。

産地や由来なんて二の次で「うまいかどうか」が一番重要。おいしいから、また食べたくなって同じ物を食べたり買ったりするわけで。

自分も最近は高い店では食べていませんが、この作者よりはまともな食生活をしていると思います。
サラリーマン時代には昼に1万円くらいは使うこともありましたし、夜は一度に3万円くらいまでは食事に使っていいましたし、とりあえず舌は肥えてると思う。


リンク先のサイトは「その事実からなんでその結論になるの?」ってのが多いんですよね。

このカテゴリを見ると、興味深い話が載っていますが
http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/46/index.html

蕎麦に関しては、スーパーなどで売っている、しかも相当安価なものに限っての話で、店でこれをやってるところは駅の立ち食い蕎麦ですらまずないでしょう。
自分も色々試しましたが、安いものは当然味がひどいわけで、大手メーカーの製品は高目ですがまともです。

蕎麦にはごまかしの手段なんて添加物以外にいくらでもあります。
書かれているような「逆28」のほか、「蕎麦殻」を練り込むなんて当たり前のように行われています。それは別に偽装でもいんちきでもないのですが。

そば粉は段階的に分けられ、高価な白い更科粉から、香りというかアクの強い安価な色の濃い部分まで有るわけで、自家製粉する蕎麦屋はそれらを配合して自分なりの蕎麦を作り上げているわけです。
安い蕎麦は、製粉最後の方に出る色と匂いの有る部分と小麦粉を1対9から3対7くらいにブレンドしていることが多いようで、これは乾麺に多いですね。

日本蕎麦というのは真面目にやるほど原価率が高くなりがちで儲からない業種です。
一番おいしい店のジャンルは「趣味蕎麦の店」といわれるほどで、蕎麦屋に限りませんが料理というのは、 こだわりと商売っ気が両立できないもので、どこかしらに妥協が入り込むものです。

そんなわけで高目でも値段のわりに儲かっていない店が多く、原価率10%程度のラーメンなんかと一緒にしたらかわいそうです。

ラーメン屋についても言わせてもらうと、原価率が50%オーバーとか異様に高いのを売りにするような話を聞きますが、それは「素人料理」そのもの。
高級食材をふんだんに使えば誰でもそれなりにおいしいものは作れます。限られた素材で、それなりの味、最高の味を作り上げるのが「プロ」というものです。

言いたいことはわかるのですが、結局のところ安いものを求めているから変なものを食べることになるわけです。


化学調味料に関しては、何故使ったら悪いのかが意味不明で、健康被害については有り得ないでしょう。

確かに高級店は使いませんが、大衆店で安い値段で美味しいものをと頑張っている店では使うこともあるでしょう。常に品質の安定している高級素材が使えれば良いのですが、うまみの足りない素材しか入らないときもあります。それらの味を補うために少量つかっていたりするのですが、それを誤魔化しといわれたらつらいものが有るでしょう。

大体、使ってもわからない人が殆どです。
化学調味料というのは、無味無臭でアミノ酸(グルタミン酸ナトリウム)を抽出したもので、しかも耳掻き一杯程度の少量でも強烈なうまみが有る。

「化学調味料不使用」なんて書いてあったとしても、これは実際に多いのですが、化学調味料を使用している醤油などの調味料を使用していたら使っているのと同じことです。

要するに知識が偏っているし古いんですよね。
化学調味料や添加物は「健康に悪い、誤魔化し手段」という悪者にされていますが、そんなことはありません。

料理とは科学です。
だしのとり方にしても、臭みを出さずにどうやってうまみを抽出するか試行錯誤の末生まれたわけですし、煮たり焼いたりして素材の臭みをとるのも科学的に見ると、化学変化です。

最近は、本来化学実験で使用していたような器具を料理に使うくらいで、賛否両論ありますがスペインの「エルブジ」などをはじめとする世界的な高級店ですら添加物を使っているほどです。
面白いものが色々あって、暖っためると固まる逆ゼラチンや、有名な「エスプーマ」なんてのは、添加物と器具を組み合わせた代表例といえるしょう。
添加物と言っても、例えばアルギン酸は昆布のぬるっとした成分ですし、化学調味料もそうですが、そのように殆どが天然由来の成分だったりします。

「体に悪いんでは?」なんてよく言われますが、カップ麺の容器など石油から作ったような本来食べるようなものではない成分ですら、そんな大量に取るものではないので健康被害などは考える必要がありません。

そもそも、数十年昔の方が農薬も添加物も今よりすごいものを使っていたはず。それなのに今の年寄りは元気に長生きして長寿大国日本を支えています。





nipa28 at 08:18│Comments(0)TrackBack(0)料理・食べ物関係 


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